Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.

Ростовський В. С., Новікова О. В. Навч. посібник., — К.: Ліра-К. — 2009. — 574 с. Тверда. Рекомендовано МонУ. ISBN 978-966-969-38-6-0. Вартість 75грн.

Анотація

Вперше пропонованому в Україні посібнику викладена комплексна технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних кондитерських виробів, дана характеристика інвентарю, викладені склад та властивості сировини та допоміжних матеріалів для виробництва кондитерських виробів, технології їх приготування. Представлені відомості про дієтичні вироби і вироби дитячого асортименту. Дана характеристика харчових інфекцій і отруєнь, показана необхідність дотримання умов виробництва і зберігання, термінів придатності виробів, досліджена система стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виробництва і якості готової продукції. Наведені вимоги до організації кондитерського цеху, безпеки та охорони праці.

Зміст:

Вступ

Розділ 1. Посуд і пристосуванні, які використовувуються, при приготуванні кондитерських виробіві. 1.1 Дошкі і качалки в кондитерському виробництві. Каструлі, тази, м`яструбки. 1.2Дека і листи, які використовуються при виробництві кондвиробів. Різці і виїмки для тіста. 1.3Форми для випічки тіста. 1.3Відсаджувальні (кондитерські) мішки й трубочки. 1.4Кондитерські гребінці та їх призначення.

Розділ 2. ПІдготовка кондитерськоЇ сировини до виробництва. 2.1 Борошно й крохмаль. Їх використання в кондитерському виробництві. 2.2 Цукор, мед, патока, підсолоджуючи речовини. 2.3 Яєчні продукти. 2.4 Молочні продукти. 2.5 Жири і масла. 2.6 Горіхи і мак. 2.7 Смакові і ароматичні речовини. 2.8 Розпушувачі тіста, їх використання. 2.9 Желеруючі речовини і загусники. 2.10 Харчові барвники. Харчові лавки.

Розділ 3. Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів. 3.1 Процеси, що відбуваються при тепловій обробці продуктів. 3.2 Заготівля фруктів і ягід для начинки і прикраси виробів. 3.3 Начинки. 3.4 Начинки з м`ясних продуктів. 3.5 Начинки з рибних продуктів і раків. 3.6 Начинки з круп`яних продуктів. 3.7. Начинки з овочів, грибів, саго. 3.8. Начинки з молочних продуктів. 3.9. Начинки з фруктів. 3.10. Начинки з різних продуктів. 3.11. Праліне

Розділ 4. ЦУКРИСТІ ЗАГОТОВКИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ 4.1. Варіння цукрових сиропів . 4.2. Паленка, розпад цукру . 4.3. Сиропи для промочування. 4.4. Помади, їх призначення. 4.5. Цукровий сироп для глазурування (тираж). 4.6. Інвертний сироп (інверсія сахарози). 4.7. Глазур. 4.8. Желе. 4.9. Карамель. 4.10. Кандір і грильяж .

Розділ 5. КРЕМИ, ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ 5.1. Санітарний режим приготування кремів . 5.2. Основні масляні креми . 5.3. Ароматизовані масляні креми. 5.4. Білкові креми. 5.5. Основні заварні креми. 5.6. Ароматизовані заварні креми . 5.7. Основні вершкові креми. 5.8. Ароматизовані вершкові креми. 5.9. Сметанні і вершковосметанні креми. 5.10. Різні креми.

Розділ 6. ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОБРОБКИ 6.1. Зміст і завдання обробки кондитерських виробів. 6.2. Прикраси з крему. 6.3. Прикраси з глазурі. 6.4. Білкова рисувальна маса. Мереживо. 6.5. Фруктова рисувальна масса. 6.6. Борошняна рисувальна масса. 6.7. Прикраси з желе. 6.8. Прикраси з шоколаду. 6.9. Прикраси з марципану. 6.10. Прикраси з карамелі. 6.11. Прикраси з|із|штрейзеля. 6.12. Прикраси посипкою для торта. 6.13. Прикраси фруктами і цукатами. 6.14. Прикраси з цукрових мастик.

Розділ 7. ЗАМІС ТІСТА І СПОСОБИ ЙОГО РОЗПУШУВАННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 7.1. Класифікація тіста. 7.2. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста. 7.3. Способи розпушування тіста

Розділ 8. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО 8.1. Процеси, що відбуваються при замісі і випічці дріжджового тіста.. 8.2. Дріжджове безопарне тісто. 8.3. Дріжджове опарне тісто . 8.4. Оброблення і випічка тіста. 8.5. Вироби із звичайного безопарного дріжджового тіста. 8.6. Вироби із здобного дріжджового безопарного тіста. 8.7. Листкове дріжджове тісто і вироби з нього. 8.8. Млинцеве тісто. 8.9. Тісто для оладок.

Розділ 9. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО 9.1. Здобне прісне тісто. 9.2. Вафельне тісто. 9.3. Пряникове тісто. 9.4. Пісочне тісто. 9.5. Заварне тісто. 9.6. Прісне листкове тісто. 9.7. Повітряне тісто. 9.8. Легкогоріхове тісто. 9.9. Мигдалеве тісто. 9.10. Локшинне тісто. 9.11. Бісквітне тісто з підігрівом. 9.12. Бісквітне тісто без підігріву. 9.13. Масляний бісквіт.

Розділ 10. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ 10.1. Бісквітні тістечка. 10.2. Заварні тістечка. 10.3. Пісочні тістечка. 10.4. Листкові тістечка. 10.5. Мигдалеві тістечка. 10.6. Крихтові тістечка. 10.7. Повітряні тістечка

Розділ 11. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ, ОСОБЛИВОСТІ ЇХ ВИРОБНИЦТВА 11.1. Композиція тортів. 11.2. Макети тортів. 11.3. Приготування бісквітних тортів. 11.4. Приготування пісочних тортів. 11.5. Приготування листкових тортів. 11.6. Приготування мигдалевих тортів. 11.7. Приготування легкогоріхових тортів. 11.8. Приготування повітряних тортів. 11.9. Транспортування і зберігання тортів і тістечок.

Розділ 12. РІЗНОВИДИ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 12.1. Борошняні кондитерські вироби з|із|черствого хліба і сухарів. 12.2. Хлібці. 12.3. Сухарі. 12.4. Крекер і галети. 12.5. Східні солодощі. 12.6. Виробництво дієтичних кондитерських виробів і виробів дитячого харчування.

Розділ 13. СТАНДАРТИЗАЦІЯ І КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ . 13.1. Стандартизація, сертифікація і метродологія при виробництві борошняних кондитерських виробів. 13.2. Види контролю виробництва і якості кондитерської продукції. 13.3. Методи і завдання|задачі|лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини і готових виробів. 13.4. Відбір середніх проб. 13.5. Дослідження готових кондитерських виробів. 13.6. Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів . . . . .

Розділ 14. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ. 14.1. Організація роботи кондитерського цеху. 14.2. Організація робочих місць у кондитерському цеху.

Розділ 15. ОХОРОНА ПРАЦІ. ПРОТИПОЖЕЖНІ ЗАХОДИ. САНІТАРНІ ВИМОГИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ 15.1. Охорона праці і безпека при експлуатації технологічного устаткування. 15.2. Протипожежні заходи в цеху. 15.3. Санітарія і гігієна. Вимоги до змісту кондитерського цеху. Мікробіологічний контроль. 15.4. Санітарно – гігієнічний режим і контроль виробництва. 15.5. Особиста гігієна працівників кондитерського цеху. 15.6. Харчові інфекції і харчові отруєння. 15.7. Дезинфекція, дезинсекція, дератизація. 15.8. Технохімічний контроль виробництва кондитерських виробів.